Mucho se habla de las grasas alimentarias y cuánto se tienen que reducir. Sin embargo, existen grasas muy importantes para nuestra salud y que concentran muchos nutrientes necesarios para nuestro cuerpo. ¿Cuáles son estas y qué tienen que las hacen tan nutritivas?
Los ácidos grasos se pueden dividir en 3 grupos: los poliinsaturados, monoinsaturados y saturados, como seguro ya has escuchado. Estos se encuentran en distintas cantidades y proporciones en los alimentos. Por ejemplo, los alimentos marinos, incluyendo pescados y mariscos, son fuentes importantes de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 como el DHA y EPA importantes para el cerebro y la salud cardiovascular. El aceite de oliva, las macadamias y la manteca de cerdo (en menor medida), por otro lado, son fuentes de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, también beneficioso para la salud.
Los ácidos grasos saturados se encuentran en los alimentos de origen animal en general como las carnes y mantecas de res y cerdo; y lácteos no descremados como la leche entera, quesos y mantequilla. Pero también algunos alimentos de origen vegetal naturales de zonas tropicales como el coco, el cacao y la palma. Entre los ácidos saturados más beneficiosos están el ácido esteárico presente en el cacao y sebo de res, el ácido butírico que se encuentra en la mantequilla; y algunos que se encuentran especialmente en el coco son los ácidos caproico, caprílico y láurico. Estos últimos presentan especiales beneficios para el metabolismo, pérdida de peso, para el cerebro y tienen propiedades antimicrobianas también. En general, los ácidos grasos saturados destacan por su alta resistencia al calor y oxidación tanto en la cocina como en nuestro cuerpo. La leche materna, de hecho, está constituida aproximadamente por 50% de ácidos grasos saturados.
Pero los beneficios de las grasas no se quedan en sus ácidos grasos. Las grasas saludables concentran nutrientes muy importantes en ellas también. En el caso de las grasas de origen animal, particularmente si se trata de animales alimentados naturalmente de hierbas de las pasturas, son ricas en vitaminas liposolubles A, D, E y K. Estas son importantes, para la visión, el sistema inmune, la salud ósea, salud cardiovascular y para proteger a las células del daño causado por radicales libres. Pero, lamentablemente, la dieta moderna es carente de estas importantes vitaminas.
En las grasas de animales alimentados de pastos, incluyendo el ghee, destaca también un ácido graso particular llamado ácido linoleico conjugado o CLA por sus siglas en inglés. Este es beneficioso para la pérdida de grasa, la sensibilidad a la insulina, para el sistema inmune, también reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y tiene efectos anticancerígenos. Estas grasas animales son altamente valoradas por numerosas culturas como la india desde el ámbito religioso y también culinariamente en la francesa, por ejemplo, y no en vano.
Es por eso que en El toque de la abuela tenemos no solo el ghee, sino también el Cocoghee que combina los increíbles beneficios de ambos: los ácidos grasos de cadena media del coco y las vitaminas liposolubles y ácido butírico y CLA que destacan en el ghee. El Cocoghee aporta también un ligero sabor a mantequilla que complementa muchos
platillos y resiste altas temperaturas sin oxidarse, lo que lo convierte en una grasa de cocina ideal.
